添加物を一切使用していない本場韓国家庭のおいしい手作りキムチ 【田中絃姫（ヒョンヒ）のキムチ店】
第一章 唐辛子のお話
唐辛子の原産地はインドあるいは中国と思っている人も多いようですが、実は南米のだいたいボリビアの中部地方というのが、定説のようです。
1492年コロンブスが、西インド諸島にたどりつき、そこで、唐辛子を発見し、翌年スペインに持ち帰り、ヨーロッパにもたらされた唐辛子は、その後、わずか50年の間に世界の主要地で知られるようになりました。
唐辛子が日本に伝わったのは16世紀で、ポルトガル人によって、長崎の出島にもちこまれたのが最初です。南蛮船が唐辛子を積んで、中国の港を経由してやってきたというので南蛮と呼ばれるようになりました。
唐辛子は江戸時代の庶民生活にもとりこまれ、栽培品種もおおくなり辛味種では、鷹の爪、本鷹、八房、三鷹。
甘味種では、伏見、日光などが次々と生まれ、今や唐辛子の品種の数は1600種にもなり世界の人口の四分の一以上の人間の舌をもつかむ香辛料となっています。
世界中に実にたくさんの品種がありますが、その中で代表的な唐辛子を上げると、まずメキシコの「ハラペーニョ」です。
濃い緑色した唐辛子で、長さが約5cm、肉厚、円錐形をしており、パリッとした歯ごたえで料理に強い刺激を与えます。
メキシコ料理のレストランでは、ハラペーニョのエビとチワワチーズ詰め、ハラペーニョバーガ、細切り肉のハラペーニョのソテー添えなどが人気のメニューです。アメリカでは、ルイジアナ州で独占的に栽培されているのが「タバスコ」です。小形で赤い、強烈な辛味の品種です。
世界で最も有名な唐辛子ソースといえばタバスコです。
欧米でのタバスコ人気は高く米兵の野戦缶詰食品として、ベトナム戦争時に活躍したほか、スカイラブの宇宙飛行士のお供をし宇宙旅行までしています。
タバスコの製法は、すりつぶした唐辛子を岩塩と混ぜて、樫の木樽で三年間熟成させ、それを、三、四週間かけて食酢と混ぜ合わせます。化学添加物も、火もいっさい使わずに天然原料だけでしあげるのが特徴です。
「パプリカ」
ハンガリーやスペイン産の甘い品種です。ギニアペパーはギニア産の辛い品種です。
ジャマイカには「スコッチボネット」という唐辛子があります。これを、ソース仕立てにしたものは、一見タバスコのように見えますが、味はもっと深くて、フルーティーです。
中国で豆板醤で四川省の生まれで、そら豆や唐辛子などを発酵させてい作った、辛いみそで中書料理にはかかせません。
韓国料理の基本となる赤唐辛子を象徴するのが、コチジャンです。米や麹、水飴などをくわえて、熟成させた唐辛子味噌で、多くの韓国料理の味はこのコチジャンで決まるといわれ、鍋物、ご飯もの、煮物、和え物、たれやスープなど、その利用範囲は広く、料理にからみだけではなく、うまみを与えてくれます。
海外に出かけるスポーツ選手の90%以上が、遠征には必ずコチジャンを持っていくといわ
れています。
韓国の唐辛子は、日本の鷹の爪よりもずっと大きめで、内厚、その成長と共に辛みが増し、辛みと同時に甘みのような旨味や、香りが増す品種です。ですから韓国料理は、あのように真っ赤でも、おいしく食べられるのです。
九州の名物、辛子明太子の最高級品は、全て韓国産のとうがらしを使用しています。
わたしの店、田中ヒョンヒのキムチ店で使用している唐辛子は、カンウォンドのファチョングンと言うもの凄く水の綺麗な田舎で栽培されています。
しかも、今では本当に少なくなった100％天日干し唐辛子です。今では、この唐辛子は韓国国内でも、なかなか手に入らない最高級品です。
「兄嫁の実家が栽培しています」
この唐辛子は素晴らしく綺麗な赤色をしています。一度見て下さい。綺麗な色をしていますよ。この素晴らしい唐辛子の効果としては、なんと言っても食欲増進です。又塩分抑えて生活習慣病防止、カプサイシンでダイエット効果大、血中コレステロール値をも下げ、老化を防止し、美肌をも作るとも言われています。
韓国人の一日にとる唐辛子の量は、平均約五グラムといわれ、日本人の約20倍にもなります。韓国人の肌が綺麗と言われますが、納得しますね。
又、タイ人、インドネシア人も多くとるそうです。インド人は韓国人、タイ人の半分ぐらいだそうです。
日本人も、健康のためにもう少し唐辛子を、食したらいいですね。健康のためですよ。