添加物を一切使用していない本場韓国家庭のおいしい手作りキムチ 【田中絃姫（ヒョンヒ）のキムチ店】

江原道華川郡（カンウォンド・ファッチョングン）で栽培され、昔ながらの方法で、天日干しして作られた『本物』の唐辛子です。

普通はなかなか手に入らないのですが、親戚が今もここで栽培している関係で、手に入れる事ができます。江原道は、冬のソナタ以来有名になりましたが、山がちで雪の量が多く、日本の長野とよく似た気候の土地柄です。江原道は名水の産地です。とても水が美味しいのです。そして、空気が澄んでいるところです。

おいしい水と澄んだ空気の中で、昔ながらにていねいに作られている唐辛子には、自然の恵みが一杯詰まっています。

キムチは白菜や大根などの野菜に唐辛子、塩辛、ねぎ、にんにく、生姜、塩などを入れて、発酵させる韓国固有の食べ物です。韓国の食卓には欠かすことができないおかずとして、古くから韓国を代表する食品です。

キムチは白菜やダイコンの他にもきゅうりやなす、エゴマの葉など様々な野菜で漬けることができますが、その種類は200種以上ともいわれています。ただ辛いだけではなく、すっぱいキムチもあります。日本では『酸味』はあまり良いイメージはないかもしれませんが、韓国ではわざと発酵を進ませて、酸っぱいキムチを作ることもあります。もちろん、ただ酸っぱいだけではなく、美味しさを感じられないと、失敗です。そのあたりの微妙なさじ加減が難しいんですけどね。

私は酸っぱいキムチも得意ですが、白菜にいろいろとはさむキムチやトンチミも得意です。トンチミは唐辛子を用いずに塩水にダイコンを丸ごと漬けて作る水キムチです。日本の大根とは違って、短くて太い大根を使います。そのダイコンを塩に一日漬けた後、塩水を足し、ねぎ、生姜、にんにく等を入れ、１カ月程度熟成させて食べます。梨や柚子を一緒に入れると香りが引き立ちます。トンチミはお年寄りや体の弱い人に喜ばれます。香りがよく、すっきりしていて消化を助ける働きがあるからです。

最もポピュラーなのは白菜なので特に説明なしにキムチといえば白菜キムチを指します。1カ月ぐらい甕の中で発酵させて作るもので、もともとは塩水に野菜を漬けた「ディムチェ（沈菜）」が「キムチ」という言葉になったと言われています。

キムチはかなり古い時代から、食べられてきたと言う文献が残っていますが、今のように唐辛子を入れるようになったのは18世紀からの事で、それまではトンチミのように塩漬けにしていまました。日本の漬物同様、冬場の野菜不足解消のための保存食だったと思います。それが唐辛子を入れるようになって、塩辛やオキアミなどを入れられるようになり、種類が増えていったようです。

キムチは野菜の他に塩辛や各種海産物を入れることから、たんぱく質も摂取することができ、ご飯とキムチだけでも必要な栄養素を得ることができる優れたバランス食品です。まだまだ紹介したいキムチは沢山ありますし、つくりたいキムチも沢山あります。知れば知るほど、奥の深い食品です。

キムチは漬物として【生】で食べる事が多いと思いますが、実は韓国では、焼肉と一緒に焼いたりお鍋にしたり、バリエーションは豊富です。

日本で一般に売られている甘味の強いキムチではダメですが、本場の韓国のキムチは、インスタントラーメンに入れて食べる人も多いです。え？うちのキムチ？もちろんOKに決まってます。北海道の地場の野菜と、本場韓国の伝統的な唐辛子とで作った【本物】ですから!!でもね。せっかく添加物を入れないで作ってるので、インスタントラーメンと一緒って言うのは、どうかなぁ～～とは思うのですけどね。